{"id":1086,"date":"2016-11-19T08:16:45","date_gmt":"2016-11-19T07:16:45","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1086"},"modified":"2016-11-20T21:39:18","modified_gmt":"2016-11-20T20:39:18","slug":"tryo-denfer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/tryo-denfer\/","title":{"rendered":"TRYO D’ENFER"},"content":{"rendered":"P\u00c2TE SABL\u00c9 CHOCOLAT
\nau m\u00e9langeur mette beurre, sucre, sel, farine, cacao m\u00e9langer avec la feuille, incorporer l’oeuf et laisser bien m\u00e9langer, ajouter le chocolat fondu
\nr\u00e9server au frigo 1h \u00e9taler 20mm epaisseur laisser reposer au frigo 30 min. faire cuire 15-20min 180C
\nTORTA CAPRESSE NOIX DE PECAN
\nau m\u00e9langeur mont\u00e9 les blancs semi-ferme avec le 100g de sucre,
\nm\u00e9langer les poudres de noix et faire torr\u00e9fier au four
\nfaire fondre le chocolat, bien m\u00e9langer beurre pommade 80g sucre et les jaunes, incorporer les poudres et je le chocolat fondu et bien m\u00e9langer
\nplier les deux appareils ensemble
\ncouler en cercle de 15 cm hauteur 4cm faire cuire 20-30 min 180C
\nCR\u00c9MEUX CHOCOLAT
\nFaire bouillir le lait et la cr\u00e8me, blanchir les jaunes avec le glucose et incorporer dans la casserole tout en brassant, faire bouillir et verser sur le chocolat hach\u00e9 finement
\nmixer pour r\u00e9aliser l’\u00e9mulsion
\nPRALIN\u00c9 NOIX DE PECAN
\nfaire cuire le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel blond fonc\u00e9, ajouter le beurre et incorporer les noix de pecan torr\u00e9fi\u00e9 chaude, bien m\u00e9langer et r\u00e9server dans une plaque pour laisser refroidir
\nmixer pour obtenir une texture de pralin\u00e9 a l’ancienne avec un peu de texture
\nMOUSSELINE NOIX DE PECAN
\nfaire bouillir le lait, incorporer le pralin\u00e9 avec le lait chaud, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la f\u00e9cule incorporer au lait et faire bouillir en m\u00e9langeant, r\u00e9server dans un plaque pour faire refroidir au frigo
\nau m\u00e9langeur mont\u00e9 avec le beurre
\nCR\u00c8ME CHOCOLAT BLANC ET F\u00c8VE DE TONKA
\nfaire bouillir le lait avec la f\u00e8ve de tonka r\u00e2p\u00e9, incorporer dans la casserole les jaunes blanchit avec la f\u00e9cule, faire bouillir en m\u00e9langeant verser sur le chocolat blanc r\u00e2p\u00e9, ajouter la g\u00e9latine gonfler et essorer mixer pour une \u00e9mulsion parfaite laisser reposer pour refroidir 25C
\nmont\u00e9 la cr\u00e8me semi-ferme et plier avec l’appareil chocolat blanc
\nGANACHE MONT\u00c9 CHOCOLAT LAIT
\nfaire bouillir 110g cr\u00e8me verser sur le chocolat r\u00e2p\u00e9 bien m\u00e9langer pour fondre le chocolat, verser 260g cr\u00e8me froide et bien m\u00e9langer
\nfilmer au contact et r\u00e9server 3h au frigo, au m\u00e9langeur fouetter doucement pour une texture ferme
\nMONTAGE
\nsur un cercle de p\u00e2te sabl\u00e9 chocolat \u00e9taler la cr\u00e8me chocolat environ 1 cm, ins\u00e9rer un cercle de torta capresse chemiser de pralin\u00e9 noix de pecan (m\u00e9langer 100g pralin\u00e9 et 15g chocolat noir), \u00e9taler la mousseline noix de pecan et laisser 1 cm de libre en haut verser pour finir la cr\u00e8me chocolat blanc f\u00e8ve de tonka et lisser avec une palette reserver au cong\u00e9lateur 1h pour pour pouvoir d\u00e9cercl\u00e9
\najouter un d\u00e9cor chocolat autour et poch\u00e9 la ganache mont\u00e9 chocolat au lait en d\u00e9cor sur le dessus avec al\u00e9atoirement la cr\u00e8me chocolat et la cr\u00e8me chocolat blanc f\u00e8ve de tonka<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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