{"id":1094,"date":"2016-11-19T08:16:44","date_gmt":"2016-11-19T07:16:44","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1094"},"modified":"2016-11-20T21:37:27","modified_gmt":"2016-11-20T20:37:27","slug":"la-citrouille-butternut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/la-citrouille-butternut\/","title":{"rendered":"La Citrouille Butternut"},"content":{"rendered":"

Sabl\u00e9 fondant chocolat noir
\nMettre le beurre pommade \u00e0 l’aide d’un micro-ondes puis le cr\u00e8mer avec le sucre glace \u00e0 l’aide d’un fouet ou au batteur, jusqu’\u00e0 blanchiment. En parall\u00e8le, lorsque le beurre est pommade, mettre le chocolat \u00e0 fondre au micro-ondes. Lorsque le beurre est blanchi, ajouter la poudre d’amandes et m\u00e9langer jusqu’\u00e0 obtention d’un m\u00e9lange homog\u00e8ne, puis incorporer le jaune d’oeuf et m\u00e9langer de nouveau. Ajouter ensuite la farine pr\u00e9alablement tamis\u00e9e puis terminer par le chocolat noir fondu. Lorsque le m\u00e9lange est homog\u00e8ne, ajouter la fleur de sel, puis \u00e9taler sur une plaque pour mettre au four pendant 10 min \u00e0 160\u00b0C. Arriv\u00e9 \u00e0 10 min, d\u00e9tailler \u00e0 l’aide d’un emporte pi\u00e8ce de 50mm puis terminer la cuisson, environ 5 min.<\/p>\n

Coeur coulant pralin\u00e9
\nM\u00e9langer les deux ingr\u00e9dients jusqu’\u00e0 obtention d’une p\u00e2te homog\u00e8ne. Rectifier l’\u00e9quilibre selon la marque du produit utilis\u00e9 afin d’\u00e9viter le cot\u00e9 farineux et am\u00e8re de la noisette. Couler le m\u00e9lange dans des moules demi-sph\u00e8res Silikomart (SF005) puis r\u00e9server au froid n\u00e9gatif, en cellule de refroidissement si possible.<\/p>\n

Mousse de Butternut
\nPr\u00e9parer la Butternut en l’\u00e9pluchant et en la coupant en petit d\u00e9s. Verser dans un moule puis saupoudrer de sucre glace (10% du poids) et enfourner 20 min \u00e0 225\u00b0C. Ne pas h\u00e9siter \u00e0 remuer pour \u00e9viter le dess\u00e8chement ou le bruler.
\nPendant ce temps, r\u00e9aliser une cr\u00e8me anglaise en faisant bouillir le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis cuire jusqu’\u00e0 la nappe, terminer en ajoutant la g\u00e9latine pr\u00e9alablement hydrat\u00e9e et verser dans un r\u00e9cipient froid afin de stopper la cuisson et \u00e9viter que la cr\u00e8me anglaise puisse trancher. Lorsque les deux \u00e9l\u00e9ments sont pr\u00eats, ajouter la courge Butternut dans la cr\u00e8me anglaise puis mixer jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. R\u00e9server au froid positif +4\u00b0C jusqu’\u00e0 25-30\u00b0C. Pendant ce temps, monter la cr\u00e8me au fouet ou au batteur jusqu’\u00e0 un aspect de bec d’oiseau. Lorsque la cr\u00e8me anglaise est \u00e0 temp\u00e9rature cible, proc\u00e9der au m\u00e9lange en 3 fois afin de ne pas trop faire retomber l’appareil. Couler aussit\u00f4t dans les empreintes du moule Silikomart mini Stone (SF163) puis ins\u00e9rer les coeurs coulant de pralin\u00e9. R\u00e9server au froid n\u00e9gatif, si possible en cellule de refroidissement.<\/p>\n

Nappage orange
\nM\u00e9langer l’eau, le sucre avec la pectine Nh, le glucose dans une casserole et porter le tout \u00e0 \u00e9bullition puis terminer en ajoutant l’acide citrique ainsi que les colorant \u00e0 l’aide d’un mixeur. R\u00e9server au froid positif. Utilisation \u00e0 texture liquide, soit environ 50\u00b0C.<\/p>\n

Montage : d\u00e9mouler les petits g\u00e2teaux et les placer sur un disque de sabl\u00e9 fondant au chocolat puis proc\u00e9der au gla\u00e7age\/nappage tant que l’entremet est congel\u00e9. Terminer en appliquant les d\u00e9cors chocolat (note : lorsque le petit g\u00e2teau d\u00e9cong\u00e8le, il sera plus facile d’ajouter les d\u00e9cors chocolat.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit ! \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"","author_avatar_url":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png","comment_count":0,"post_likes":0,"post_views":0},"tpgb_post_category":{"category":"Recettes<\/a> 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