{"id":1104,"date":"2016-11-19T08:16:41","date_gmt":"2016-11-19T07:16:41","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1104"},"modified":"2016-11-20T21:34:29","modified_gmt":"2016-11-20T20:34:29","slug":"la-main-verte-qui-croustille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/la-main-verte-qui-croustille\/","title":{"rendered":"La Main Verte qui croustille !"},"content":{"rendered":"

CONCEPT
\nLa Main Verte qui croustille ! est un petit gateau en kit, \u00e0 monter soi-m\u00eame.
\nUne fleur, \u00e0 planter dans un pot et \u00e0 arroser g\u00e9n\u00e9reusement avant de d\u00e9guster.
\nLe concept est issu d\u2019une recherche pour int\u00e9grer un coulis dans un dessert de p\u00e2tisserie boutique.
\nCe petit gateau a fait l\u2019objet d\u2019une conception de formes, de textures et de go\u00fbts.
\nIl a permis la mise au point d\u2019un packaging, de notices, la r\u00e9alisation d\u2019emporte-pi\u00e8ces alimentaires sp\u00e9cifiques, l\u2019utilisation de moules in\u00e9dits (initialement cuits dans des pots de fleur en c\u00e9ramique, qui peuvent \u00eatre remplac\u00e9 par les moules Big Muffins de Silikomart) suivi d\u2019une \u00e9tape de finition par pon\u00e7age pour cr\u00e9er une forme unique.<\/p>\n

CREATION DES GOUTS ET TEXTURES
\nLe travail des go\u00fbts et textures de ce dessert est fond\u00e9 sur la cr\u00e9ation du coulis pour le traiter comme un condiment indispensable \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre du dessert.
\nLe coulis aux fruits rouges est ici \u00e9pic\u00e9 au poivre voatsiperifery, tr\u00e8s aromatique, qui pr\u00e9sente des notes bois\u00e9es, fleuries et une fra\u00eecheur d’agrumes.
\nLa teneur en sucre est ensuite \u00e9quilibr\u00e9e par l\u2019ajout d\u2019une gel\u00e9e de pomme, limitant le recours au sucre raffin\u00e9, apportant des notes de cannelle et de vanille donnant de l\u2019ampleur au coulis.
\nLa pectine de la pomme arrondit la texture du coulis et le stabilise.<\/p>\n

Le dessert a ensuite fait l\u2019objet de recherche de textures et de parfums pour valoriser la note aromatique port\u00e9e par le coulis.
\nLe chocolat blanc, tr\u00e8s gras en bouche, sert ici d\u2019exhausteur de go\u00fbt. Le yaourt \u00e9quilibre l\u2019apport en gras et soutient l\u2019acidit\u00e9 des fruits par sa fraicheur.
\nLa p\u00e2te sabl\u00e9e pr\u00e9sente un croquant tr\u00e8s marqu\u00e9 et la noisette avec ses ar\u00f4mes ronds renforce la note poivr\u00e9e du coulis.
\nLes \u00e9clats de chocolat apportent une note torr\u00e9fi\u00e9e et un apport en sucre qui contrebalance l\u2019acidit\u00e9 du coulis.
\nIls participent aux contrastes de textures avec un ajout de croquant puis de fondant en bouche.
\nLe zeste de citron vert donne une note fraiche et r\u00e9veille l\u2019acidit\u00e9 de l\u2019ensemble.<\/p>\n

REALISATION
\nEN AMONT
\nGel\u00e9e de pomme :
\n(La gel\u00e9e de pomme est pr\u00e9par\u00e9e en amont lors de production de tartes aux pommes. Elle permet de valoriser les restes pour minimiser les pertes.)
\nPlacer les trognons et les coeurs de pomme dans une cocotte avec l’eau et le jus de citron, porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser cuire \u00e0 feu doux pendant 45 min environ.
\nFiltrer \u00e0 travers une \u00e9tamine, puis ajouter le sucre, la vanille et les batons de cannelle et remettre \u00e0 chauffer.
\nLaisser cuire \u00e0 fr\u00e9missements pendant 1 h 30.
\nTerminer ensuite la cuisson \u00e0 gros bouillons pendant 15 min.
\nConserver en pots st\u00e9rilis\u00e9s.<\/p>\n

LA VEILLE
\nP\u00e2te sabl\u00e9e :
\nCr\u00e9mer beurre, sucre et sel.Ajouter les oeufs.
\nAmalgamer pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.
\nAjouter la farine et la poudre de noisette et incorporer grossi\u00e8rement sans corser le m\u00e9lange.
\nFraser la p\u00e2te, former un p\u00e2ton rond et plat, filmer et r\u00e9server au froid positif.<\/p>\n

Cr\u00e8me :
\nHydrater la g\u00e9latine.
\nM\u00e9langer le yaourt et la vanille.
\nIncorporer la g\u00e9latine fondue.
\nFilmer et r\u00e9server au froid positif.<\/p>\n

Fondre le chocolat blanc.
\nPorter la cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition.
\nR\u00e9aliser une ganache en versant la cr\u00e8me en 3 fois sur le chocolat.
\nFilmer et r\u00e9server au froid positif.<\/p>\n

LE JOUR M\u00caME
\nP\u00e2te sabl\u00e9e :
\nAbaisser la p\u00e2te \u00e0 3 mm.
\nD\u00e9tailler les fleurs et feuilles \u00e0 l\u2019emporte pi\u00e8ce.
\nFoncer les pots chemis\u00e9s de papier cuisson ou les moules \u00e0 muffins.
\nGarnir les pots d\u2019un papier cuisson ou de film sp\u00e9cial cuisson et remplir de farine tass\u00e9e ou de poids de cuisson.
\nEnfourner \u00e0 180\u00b0. Cuire les biscuits d\u00e9taill\u00e9s 8 min.
\nCuire les pots. Apr\u00e8s 15 min de cuisson retirer les poids ou la farine et r\u00e9enfourner 15 \u00e0 20 min.
\nSortir les pots des moules et laisser colorer encore 5 min au four.<\/p>\n

Une fois bien froid, poncer au tamis les pots pour uniformiser les bords et leur donner un biais dynamique.<\/p>\n

Coulis :
\nM\u00e9langer les fruits rouges d\u00e9congel\u00e9s, la gel\u00e9e de pomme et les grains de poivre voatsiperifery.
\nMixer l\u2019ensemble. Chinoiser \u00e0 l\u2019\u00e9tamine.
\nVerser le coulis dans des petits bocaux individuels et r\u00e9server la pulpe.
\nConserver l\u2019ensemble au froid positif.<\/p>\n

Cr\u00e8me :
\nVerser le yaourt g\u00e9lifi\u00e9 et la ganache blanche dans la cuve d\u2019un batteur.
\nMonter la cr\u00e8me au fouet pendant 10 min.<\/p>\n

Dressage :
\nDans chaque pot, d\u00e9poser 10g de pulpe de fruits rouges \u00e9pic\u00e9s.
\nD\u00e9poser 4 g de gros \u00e9clats de chocolat.
\nDresser 40g de mousse.
\nLisser la surface.
\nPlacer au surg\u00e9lateur 5 min.
\nM\u00e9langer les zestes de citron vert au nappage miroir.
\nDresser le nappage sur la cr\u00e8me.<\/p>\n

PRESENTATION :
\nDans une boite disposer 2 \u00e0 4 pots, autant de petits bocaux orn\u00e9s d\u2019un adh\u00e9sif arrosoir.
\nDisposer les sabl\u00e9s feuilles et fleurs sur des intercalaires de pr\u00e9sentation.
\nDans chaque boite ins\u00e9rer une notice de montage et une notice making off.
\nFermer les boites et r\u00e9server au frais.
\nEn vitrine, on pr\u00e9sentera une boite ouverte ou une photo du dessert mont\u00e9 \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des boites ferm\u00e9es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"","author_avatar_url":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png","comment_count":0,"post_likes":0,"post_views":0},"tpgb_post_category":{"category":"Recettes<\/a> 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