{"id":1106,"date":"2016-10-31T11:54:56","date_gmt":"2016-10-31T10:54:56","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1106"},"modified":"2016-11-20T21:26:18","modified_gmt":"2016-11-20T20:26:18","slug":"le-mas-blanc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/le-mas-blanc\/","title":{"rendered":"Le Mas Blanc"},"content":{"rendered":"Premi\u00e8re \u00e9tape;
\nDans une cuve monter au fouet les \u0153ufs, les jaunes et le sucre semoule. Dans un second cul-de-poule, monter au fouet les blancs d\u2019\u0153ufs avec la deuxi\u00e8me pes\u00e9e de sucre semoule. Incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la spatule les blancs au premier appareil. Verser en pluie fine le m\u00e9lange farine et poudre d’amande, pr\u00e9alablement tamis\u00e9es, puis l’huile de p\u00e9pins de raisin. \u00c9taler sur une plaque avec feuille. Cuire au four ventil\u00e9 \u00e0 170\u00b0C pendant 12 minutes.<\/p>\n
Deuxi\u00e8me \u00e9tape:
\nChauffer la pur\u00e9e de framboises avec le sucre inverti et le sirop de glucose. M\u00e9langer le sucre semoule avec la pectine N.H. Puis, verser sur la pur\u00e9e de framboises chaude, et porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e9tailler le biscuit amande avec un cercle de 14cm, couler 135g de confit de framboises, et bloquer au grand froid.<\/p>\n
Troisi\u00e8me \u00e9tape:
\nM\u00e9langer les abricots et les p\u00eaches avec le romarin finement cisel\u00e9. Chauffer la pur\u00e9e de p\u00eaches avec la pur\u00e9e d’abricots et le sucre inverti. Ajouter les fruits et cuire \u00e0 feux doux pendant 5 minutes, afin que les fruits ne soient pas ab\u00eem\u00e9s. Incorporer le m\u00e9lange pectine N.H.et sucre semoule puis donner un bouillon. Verser dans un cul-de-poule et filmer au contact. Laisser mac\u00e9rer une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur pour laisser le romain parfumer les fruits. D\u00e9tailler un biscuit amande de 14cm de diam\u00e8tre, et \u00e9taler 180g de compot\u00e9e. Bloquer au grand froid.<\/p>\n
Quatri\u00e8me \u00e9tape:
\nCuire le sucre semoule avec l’eau \u00e0 121\u00b0C. Monter les blancs et verser le sucre cuit dessus. Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
Cinqui\u00e8me \u00e9tape:
\nD\u00e9congeler 250g de pur\u00e9e de p\u00eaches au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une nuit. \u00c0 l’aide d’un fouet, m\u00e9langer la pur\u00e9e, la masse g\u00e9latine fondue et la liqueur de p\u00eaches. Pr\u00e9lever, seulement, 50g de meringue italienne, puis l’incorporer \u00e0 l’appareil. Finir en ajoutant d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e avec une maryse.<\/p>\n
Sixi\u00e8me \u00e9tape:
\nM\u00e9langer dans une cuve de batteur \u00e0 la feuille, le beurre avec le sucre semoule et le sucre cassonade. Ajouter le sel, les amandes hach\u00e9es, puis la farine tamis\u00e9e. R\u00e9server au froid pendant 1 heure. Passer la p\u00e2te \u00e0 travers un tamis \u00e0 grosses mailles et s\u00e9parer sur une plaque avec silpat. Cuire au four \u00e0 150\u00b0C pendant 20 minutes. Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.
\nFaire fondre le beurre avec le beurre de cacao. Puis, pr\u00e9lever 150g de crumble amande, et verser les beurres fondus. Bien m\u00e9langer. \u00c9taler dans un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre, et bloquer au froid.<\/p>\n
Septi\u00e8me \u00e9tape:
\nCuire l’eau, le sucre et le glucose \u00e0 103\u00b0C. Dans un cul-de-poule, verser le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, la masse g\u00e9latine, le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Verser le sucre cuit au-dessus. Mixer et r\u00e9server au frais une nuit. Au moment de l’utilisation, faire fondre le gla\u00e7age \u00e0 40\u00b0C, et mixer bri\u00e8vement \u00e0 nouveau. Utiliser entre 30-33 \u00b0C.<\/p>\n
Huiti\u00e8me \u00e9tape:
\nMonter les blancs d’\u0153ufs avec le sucre semoule. Une fois la meringue mont\u00e9e, ajouter d\u00e9licatement le sucre glace en m\u00e9langeant \u00e0 la spatule. Pocher avec une douille Saint-Honor\u00e9 de taille moyenne, en forme de goutte de 5,5cm de longueur, et finir en pointe. Cuire au four \u00e0 50\u00b0C pendant 12 heures.<\/p>\n
MONTAGE \u00c0 L’ENVERS (MOULE \u00c9CLIPSE)
\nPocher la mousse p\u00eache dan le moule \u00ab\u00a0\u00c9clipse\u00a0\u00bb. Ins\u00e9rer le moelleux avec le confit de framboises sur le dessus. Ajouter une fine couche de la mousse \u00e0 la p\u00eache. Placer la compot\u00e9e contre la mousse avec le biscuit pour refermer. R\u00e9server au cong\u00e9lateur. D\u00e9mouler l’ entremet congel\u00e9, glacer avec le gla\u00e7age blanc et venir le d\u00e9poser sur le disque de crumble amande. Coller les meringues poch\u00e9es, en les espa\u00e7ant l\u00e9g\u00e8rement, tout autour de l’ entremet. D\u00e9corer sobrement \u00e0 la mani\u00e8re d’un dessert \u00e0 l’assiette, avec des petits cubes d’abricots et de p\u00eaches, des quarts de framboises et des feuilles de romarin. Agr\u00e9menter de quelques fleurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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