{"id":1125,"date":"2016-11-19T08:16:43","date_gmt":"2016-11-19T07:16:43","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1125"},"modified":"2016-11-20T21:36:43","modified_gmt":"2016-11-20T20:36:43","slug":"caramango","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/caramango\/","title":{"rendered":"Cara’Mango"},"content":{"rendered":"PATE FEUILLETEE<\/p>\n
Fabrication:
\nPate feuillet\u00e9e classique, 6 tours en trois.
\nEnsuite d\u00e9tailler un cercle de 20cm et cuire 35min a 200 degr\u00e9s.
\nR\u00e9server pour le montage.<\/p>\n
INSERT : CREMEUX CARAMEL SALE<\/p>\n
Fabrication:
\nFaire un caramel avec le sucre et d\u00e9cuire avec la moiti\u00e9 de la cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nEnsuite cuire \u00e0 la nappe avec les jaunes.
\nFaire chauffer le reste de la cr\u00e8me et m\u00e9langer avec les chocolats et le sel.
\nM\u00e9langer le tout avec la masse de g\u00e9latine fondue.
\nCouler en insert de 14 cm de diam\u00e8tre sur 1cm de haut.<\/p>\n
GELEE DE MANGUE<\/p>\n
Fabrication:
\nCuire la pur\u00e9e de mangues avec le sucre.
\nEnsuite, ajouter la masse de g\u00e9latine et couler sur l’insert caramel sur 0.5cm de haut.<\/p>\n
MOUSSE VANILLE<\/p>\n
Fabrication:
\nCuire \u00e0 la nappe le lait, les jaunes d’\u0153ufs, la petite partie du sucre et la vanille.
\nFaire une meringue italienne avec les blanc d’\u0153ufs et la grosses partie du sucre.
\nMonter la cr\u00e8me fra\u00eeche (semi-battue).
\nUne fois la premi\u00e8re pr\u00e9paration froide, incorporer la g\u00e9latine fondue.
\nPuis m\u00e9langer le tout dans la meringue italienne et enfin verser le tout dans la cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nCouler la mousse dans un moule silikomart et ins\u00e9rer l’insert caramel et mangue.<\/p>\n
GLA\u00c7AGE CHOCOLAT BLANC COLOR\u00c9 JAUNE<\/p>\n
Fabrication:
\nCuire \u00e0 103\u00b0 l’eau, le sucre et le glucose.
\nVerser le tout sur le lait concentr\u00e9 et le chocolat.
\nAjouter la masse de g\u00e9latine fondue et enfin le colorant.
\nLaisser reposer 24 heures.
\nTemp\u00e9rature d’utilisation: 28 \u00e0 30 degr\u00e9s.
\nLe lendemain, glacer la mousse vanille et les insert congel\u00e9.<\/p>\n
TATIN DE MANGUES<\/p>\n
Fabrication:
\nFaire une brunoise de mangues avec les 4.
\nFaire un caramel avec le sucre et d\u00e9cuire avec la cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nEnsuite, ajouter le beurre et enfin la masse g\u00e9latine.
\nM\u00e9langer le tout avec les mangues.
\nCouler le tout dans un flexipan de 14 cm de diam\u00e8tre sur 1.5cm de haut.<\/p>\n
GANACHE MONTEE CARAMEL BEURRE SALE<\/p>\n
Fabrication:
\nCuire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
\nD\u00e9cuire avec la cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nVerser sur le reste des ingr\u00e9dients et \u00e9mulsionner avec le tout sauf la grosse partie de cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nUne fois le m\u00e9lange bien lisse et homog\u00e8ne, incorporer le reste de la cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nPr\u00e9paration \u00e0 faire la veille.
\nLe lendemain, monter la ganache au fouet et dresser \u00e0 la poche sur un tourne disque. diam\u00e8tre 8cm<\/p>\n
Montage de l’entremet.
\nD\u00e9poser le cercle de feuilletage ensuite mettre la mousse avec les insert glacer dessus.
\nUne fois le gla\u00e7age pris d\u00e9poser le tatin de mangues.
\nEnsuite d\u00e9poser la ganache mont\u00e9e sur la tatin de mangues et d\u00e9corer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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