{"id":1127,"date":"2016-11-19T08:16:43","date_gmt":"2016-11-19T07:16:43","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1127"},"modified":"2016-11-20T21:36:21","modified_gmt":"2016-11-20T20:36:21","slug":"entremet-passion-nectarine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/entremet-passion-nectarine\/","title":{"rendered":"Entremet passion n\u00e9ctarine"},"content":{"rendered":"1\/ Biscuit financier : (1 plaque 30*40)
\n– Beurre : 40 g
\n– Sucre semoule : 125 g
\n– Poudre d\u2019amande : 75 g
\n– Farine : 50 g
\n– Levure chimique : 1 g
\n– Blancs d\u2019\u0153ufs crus : 125 g
\n– Sucre inverti : 15 g
\n– Blancs d\u2019\u0153ufs : 125 g
\n– Sucre semoule : 15 g
\nDans un cul de poule, m\u00e9langer ensemble les 125 gr de sucre, la poudre d\u2019amande, la farine tamis\u00e9e avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter les blancs d\u2019\u0153ufs crus et le beurre fondu ti\u00e8de. Dans une cuve de batteur muni d\u2019un fouet, monter les blancs d\u2019\u0153ufs restant avec les 15 gr de sucre. Incorporer les blancs mont\u00e9s dans le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dant. Dresser sur une feuille Silpat. Cuire 12 min \u00e0 170 \u00b0C au four ventil\u00e9. D\u00e9couper un cercle de 20 cm et r\u00e9server pour le montage.<\/p>\n
2\/Croustillant Chocolat blanc :
\n– Amandes blanches : 140 g
\n– Sucre glace : 20 g
\n– Beurre : 10 g
\n– Chocolat blanc : 90 g
\n– Fleur de sel : 2 g
\n– Paillet\u00e9 feuillantine : 50 g
\nMixer les amandes et le sucre glace jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse au robot coupe. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur, \u00e0 la feuille, m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients. \u00c9taler l\u2019appareil entre 2 feuilles Silpat sur une \u00e9paisseur de 4 mn. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. D\u00e9couper 1 cercles de 20 cm. R\u00e9server pour le montage.<\/p>\n
3\/Cr\u00e9meux passion : (cercle de 15cm)
\n– G\u00e9latine (200 blooms) : 3g
\n– Sucre semoule : 170 g
\n– Oeufs entiers : 200 g
\n– Zestes de citron jaune : 1
\n– Jus de passion : 170 g
\n– Beurre : 230 g
\nHydrater la g\u00e9latine. Eplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu\u2019au premier bouillon les zestes de citron et le jus de passion. M\u00e9langer les \u0153ufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le m\u00e9lange sur le jus de passion chaud. Cuire ensuite la cr\u00e8me \u00e0 feu moyen, 30 secondes \u00e0 partir de l\u2019\u00e9bullition. Chinoiser. Ti\u00e9dir \u00e0 45\u00b0C et ajouter le beurre temp\u00e9r\u00e9 en petits morceaux et mixer le tout. Couler dans un cercle de 15cm. Reservez au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
4\/Cr\u00e9meux vanille : (cercle de 15 cm)
\n– Cr\u00e8me fleurette : 300 g
\n– Gousse de vanille bourbon : 1
\n– Jaunes d\u2019\u0153ufs : 75 g
\n– Sucre semoule : 45 g
\n– G\u00e9latine (200bloom) : 6g
\nPorter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et r\u00e9server 15 min. ramollir la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide. M\u00e9langer les jaunes d\u2019\u0153ufs et le sucre. Filtrer la cr\u00e8me puis r\u00e9aliser une cr\u00e8me anglaise. Essorer la g\u00e9latine puis la mettre dans la cr\u00e8me. Refroidir avant de couler dans le cercles avec le cr\u00e9meux passion. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
5\/Mousse nectarine :
\n– Pur\u00e9e de nectarine : 425 g
\n– Feuilles de g\u00e9latine : 11 g
\n– Blancs d\u2019\u0153ufs : 60 g
\n– Sucre : 120 g
\n– Eau : 30 g
\n– Cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 35 % de MG : 360 g
\nR\u00e9aliser une meringue italienne avec l\u2019eau et le sucre cuits \u00e0 118 \u00b0C. Versez sur les blancs d\u2019\u0153ufs mousseux. Chauffer \u00bc de la pur\u00e9e de nectarine puis incorporer la g\u00e9latine pr\u00e9alablement hydrat\u00e9e. Rassembler les deux parties de la pur\u00e9e. Ajoutez d\u00e9licatement la meringue italienne, tout en ajoutant de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n
Montage :
\nR\u00e9alisation d\u2019un montage a l\u2019envers. Recouvrir le bas du cercle avec du cellophane et bloquer avec un \u00e9lastique.
\nDisposer le cercle avec le coter cellophane sur une plaque. Couler de la mouse \u00e0 1\/3 du cercle, disposer l\u2019insert passion vanille. Recouvrir de mousse jusqu\u2019en haut et disposer le croustillant et le biscuit. Bien positionner pour que l\u2019entremet ne fasse pas d\u2019arrondi, \u00e9galis\u00e9 en enlevant l\u2019exc\u00e9dent de mousse. R\u00e9servez au cong\u00e9lateur 24h avant de le glacer.<\/p>\n
6\/Gla\u00e7age miroir orange:
\n– Eau : 125 g
\n– Sucre semoule : 300 g
\n– Sirop de glucose : 300 g
\n– Lait concentr\u00e9 : 200 g
\n– G\u00e9latine en poudre 200 Bloom : 20 g
\n– Eau : 120 g
\n– Couverture ivoire : 300 g
\n– Colorant orange en poudre liposoluble
\nHydrater la g\u00e9latine avec les 120 gr d\u2019eau. Porter \u00e0 \u00e9bullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentr\u00e9 et la g\u00e9latine hydrat\u00e9e, puis sur la couverture ivoire, et le colorant. Mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant et r\u00e9server au frais. A utiliser \u00e0 environ 32\u00b0C.
\n!!!! Disposer le gla\u00e7age bull\u00e9 tout de suite apr\u00e8s le gla\u00e7age orange<\/p>\n
7\/Gla\u00e7age effet bull\u00e9 :
\n– Eau : 50g
\n– Gla\u00e7age neutre 50
\n– Poudre d\u2019or : 5g<\/p>\n
Chauffer l\u2019eau et le gla\u00e7age neutre \u00e0 70\u00b0C. Prendre sur une spatule \u00e9taler sur l\u2019entremet d\u00e9j\u00e0 glac\u00e9.<\/p>\n
8\/Macaron :
\n– Sucre glace : 100g
\n– poudre d\u2019amande : 100g
\n– Blanc d\u2019\u0153ufs : 35
\n– Sucre cristal : 100g
\n– Eau : 50g
\n– Blanc : 35g
\nM\u00e9langer le sucre glace et la poudre d\u2019amande tamis\u00e9. Ajoutez 35g de blanc d\u2019\u0153ufs.
\nR\u00e9aliser une meringue italienne en chauffant le sucre et l\u2019eau \u00e0 121\u00b0c. Versez tout doucement sur 35g de blanc d\u2019\u0153ufs mousseux.
\nAjoutez un petit peu de meringue au m\u00e9lange amande sucre glace, en cassant les blancs. Puis petit \u00e0 petit rajoutez la meringue d\u00e9licatement. Bien macaron\u00e9es la p\u00e2te. Cuisson 8min a 180\u00b0C.<\/p>\n
9\/Ganache chocolat jivara, miel d’acacia :
\n– Cr\u00e8me UHT : 135g
\n– Miel d’acacia : 10g
\n– Sucre inverti : 5g
\n– Gousse de vanille de Tahiti : 1
\n– Couverture jivara Valrhona : 125g
\nChauffer la cr\u00e8me, la vanille et le miel. Verser sur les couvertures et la trimoline en trois fois mix\u00e9es pour cr\u00e9er une \u00e9mulsion. R\u00e9servez au frais une nuit avant utilisation.
\nDisposer sur le haut de l’entremet quelques macarons<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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