{"id":2160,"date":"2019-07-08T14:07:10","date_gmt":"2019-07-08T12:07:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=2160"},"modified":"2019-07-08T14:07:10","modified_gmt":"2019-07-08T12:07:10","slug":"lindien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/lindien\/","title":{"rendered":"L&rsquo;indien"},"content":{"rendered":"<p>R\u00e9alisation du biscuit p\u00e2te \u00e0 choux : faire bouillir dans une casserole le lait, le beurre, la trimoline ; une fois port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, verser sur la farine dans une cuve de m\u00e9langeur, puis, m\u00e9langer \u00e0 la feuille \u00e0 petite vitesse. Une fois le m\u00e9lange ti\u00e9di, verser les jaunes et les \u0153ufs petit \u00e0 petit. Faire mont\u00e9s les blancs et le sucre au fouet, puis, les incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 choux ti\u00e9di avec une maryse, pour terminer le biscuit. \u00c9taler le biscuit sur silpat et enfourn\u00e9 en cuisson 8min \u00e0 160\u00b0C.<br \/>\nR\u00e9alisation du sirop citron: faire bouillir dans une casserole, l&rsquo;eau, le sucre et les jus de citrons. Imbib\u00e9s les biscuits avec le sirop ti\u00e8de, puis les r\u00e9serv\u00e9s au froid.<br \/>\nR\u00e9alisation du confit de fraise: Faire chauff\u00e9e la pur\u00e9e de fraise, une fois \u00e0 50\u00b0C, verser le sucre m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la pectine, puis port\u00e9 le tous \u00e0 \u00e9bullition. Une fois le coulis refroidit, le coul\u00e9 sur les biscuits, et l&rsquo;\u00e9tal\u00e9 uniform\u00e9ment \u00e0 la spatule avant de le bloqu\u00e9 en surg\u00e9lation .<br \/>\nR\u00e9alisation de la ganache mont\u00e9e chocolat blanc tonka: Mettre la tonka r\u00e2p\u00e9 et la vanille fendue dans la cr\u00e8me. La porter \u00e0 \u00e9bullition avec la trimoline et le glucose, puis la vers\u00e9e sur le chocolat blanc pour r\u00e9alis\u00e9 la ganache. Une fois la ganache lisse, verser la g\u00e9latine fondue dessus avec le reste de la cr\u00e8me liquide. R\u00e9server au froid jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;elle soit bloquer. Une fois bloquer, la faire mont\u00e9e au batteur puis l&rsquo;\u00e9tal\u00e9e sur le confit de fraise en une couche homog\u00e8ne, puis bloqu\u00e9 en surg\u00e9lation. Une fois le biscuit, le confit et la ganache mont\u00e9e froids, les d\u00e9coup\u00e9s en bande de 4 cm de large.<br \/>\nR\u00e9alisation du croustillant crumble pralin\u00e9 cannelle: Au batteur \u00e0 la feuille; m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients sauf le pralin\u00e9 jusqu&rsquo;\u00e0 obtention d&rsquo;une p\u00e2te lisse. L&rsquo;\u00e9taler en fine couche sur papier cuisson, puis cuir \u00e0 140\u00b0C pendant 10 minutes. Une fois le crumble ti\u00e8de, le m\u00e9langer au batteur \u00e0 la feuille avec le pralin\u00e9. L&rsquo;\u00e9taler sur plaque, puis emporte pi\u00e8c\u00e9 les cercles et les dispos\u00e9s sur carton or. Rouler les bandes de biscuits, confit, ganache puis les d\u00e9pos\u00e9s sur les cercles de croustillant. Napper et r\u00e9alis\u00e9 la d\u00e9co chocolat blanc avec du chocolat temp\u00e9r\u00e9 pour terminer l&rsquo;entremets.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>R\u00e9alisation du biscuit p\u00e2te \u00e0 choux : faire bouillir dans une casserole le lait, le beurre, la trimoline ; une fois port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, verser sur la farine dans une cuve de m\u00e9langeur, puis, m\u00e9langer \u00e0 la feuille \u00e0 petite vitesse. Une fois le m\u00e9lange ti\u00e9di, verser les jaunes et les \u0153ufs petit \u00e0 petit. 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"<img alt='' src='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png' srcset='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png 2x' class='avatar avatar-200 photo' height='200' width='200' loading='lazy' 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