{"id":2186,"date":"2019-07-08T14:07:09","date_gmt":"2019-07-08T12:07:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=2186"},"modified":"2019-07-08T14:07:09","modified_gmt":"2019-07-08T12:07:09","slug":"le-rhubacha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/le-rhubacha\/","title":{"rendered":"Le rhubacha"},"content":{"rendered":"<p>Pour r\u00e9aliser mon biscuit, je p\u00e8se mes ingr\u00e9dients, puis au robot en utilisant la feuille je sable, la farine, le sucre, la poudre lever et le beurre, mon but \u00e9tant d&rsquo;obtenir une p\u00e2te sableuse. Petit \u00e0 petit je verse le lait pour donner plus de souplesse a ma p\u00e2te. Une fois ces op\u00e9rations termin\u00e9es je r\u00e9serve ma pate au fraie en la recouvrant de film \u00e9tirable.<br \/>\nPour l&rsquo;insert au caramel je met la gelatine \u00e0 ramolir dans de l&rsquo;eau froide, puis je fais fondre le sucre \u00e0 sec dans une casserole, une fois la couleur d\u00e9sir\u00e9e (brun claire) je verse ma cr\u00e8me dans mon sucre en trois temps puis j&rsquo;ai m\u00e9lang\u00e9e jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une nouvelle \u00e9bullition. Ensuite j&rsquo;ai blanchi les jaunes d&rsquo;oeufs avec le sucre et vers\u00e9e cette appareil dans le caramel et y ajout\u00e9 la g\u00e9latine, par la suite j&rsquo;y ai vers\u00e9e dans un moule de la taille d\u00e9sir\u00e9e et mis au congelateur.<br \/>\n Une fois l&rsquo;insert termin\u00e9 je prend mon biscuit et l&rsquo;abaisse de la taille voulue, et le met au four a 190\u00b0C pendant 10min.<br \/>\nPour donner le cot\u00e9 croustillant a l&rsquo;entremet je r\u00e9alise un carmel puis le verse sur un silpate et je le laisse cristaliser.<br \/>\nEnsuite pour r\u00e9aliser ma mousse je commence par faire compoter la rhubarbe en y mettant le sucre et l&rsquo;eau pr\u00e9alablement Pes\u00e9s,et laisse cuire pendant 20min environ.<br \/>\nUne fois ma rhubarbe ramolie enti\u00e8rement je la mixe pour \u00e9liminer tous les files de la rhubarbe puis j&rsquo;y ajoute la gelatine et laisse refroidir a 35\u00b0C .Je monte ma cr\u00e8me fouett\u00e9e et la r\u00e9serve au frais. En attendant que la compote de rhubarbe refroidisse je pr\u00e9pare mon gla\u00e7age mirroir, en commen\u00e7ant par peser tous les ingr\u00e9dients nessaisaires. Je d\u00e9bute par faire ramolir la g\u00e9latine, je fais chauffer ma cr\u00e8me jusqu&rsquo;\u00e0 \u00e9bullition, puis la verse sur mon chocolat blanc se qui me donnera une ganache, ensuite le sirop qui contient du sucre, du glucose et de l&rsquo;eau que je fait monter en temp\u00e9rature jusqu&rsquo;\u00e0 103\u00b0C et le verse sur ma ganache en y incorporant la gelatine m\u00e9langer avec une maryse pour \u00e9viter d&rsquo;incorporer de l&rsquo;air puis laisser refroidir \u00e0 30\u00b0C.<br \/>\nUne fois ma compot\u00e9e refroidie j&rsquo;ai incorpor\u00e9 d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e, et les brisure de caramel tout de suite apr\u00e8s, monter mon entremet et mis au cong\u00e9lateur pour qu&rsquo;il prenne rapidement .<br \/>\nUne fois celui ci bien froid je peux ensuite le glacer avec mon gla\u00e7age miroir, et le d\u00e9corer<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour r\u00e9aliser mon biscuit, je p\u00e8se mes ingr\u00e9dients, puis au robot en utilisant la feuille je sable, la farine, le sucre, la poudre lever et le beurre, mon but \u00e9tant d&rsquo;obtenir une p\u00e2te sableuse. 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"<img alt='' src='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png' srcset='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png 2x' class='avatar avatar-200 photo' height='200' width='200' loading='lazy' 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