{"id":2207,"date":"2019-07-08T14:07:06","date_gmt":"2019-07-08T12:07:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=2207"},"modified":"2019-07-08T14:07:06","modified_gmt":"2019-07-08T12:07:06","slug":"calotte-de-kaki-enrobee-de-chocolat-gelo-de-grenade-et-jasmin-biscuit-damandes-au-marsala-sauce-caroube-et-orange-de-sicile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/calotte-de-kaki-enrobee-de-chocolat-gelo-de-grenade-et-jasmin-biscuit-damandes-au-marsala-sauce-caroube-et-orange-de-sicile\/","title":{"rendered":"Calotte de kaki enrob\u00e9e de chocolat, Gelo de grenade et jasmin, Biscuit d\u2019amandes au Marsala, Sauce caroube et orange de Sicile."},"content":{"rendered":"Pr\u00e9paration:<\/p>\n
Calotte au chocolat<\/p>\n
1 \tBeurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser s\u00e9cher
\n2 \tTemperer le chocolat et le verser dans le moule
\n3 \tLaisser s\u00e9cher et demouler
\n4\tA l\u2019aide d\u2019un couteau couper en deux<\/p>\n
Cremeux au kaki<\/p>\n
1\tNettoyer, \u00e9plucher et tamiser les kakis
\n2\tChauffer la poulpe et ajouter le miel et la gel\u00e9e en feuilles tremp\u00e9e dans la vanille
\n3\tM\u00e9langer en ajoutant la cr\u00e8me pr\u00e9alablement fouett\u00e9e et le miel
\n4\tVerser le m\u00e9lange dans les moules jusqu\u2019\u00e0 \u00be , incorporer le gelo de grenade et jasmin pr\u00e9alablement glac\u00e9 et mettre au dessus le biscuit
\n5 \tMettre dans l\u2019abatteur de temp\u00e9rature<\/p>\n
Gelo de grenade et jasmin<\/p>\n
1 Presser les grains de grenade et filtrer le jus
\n2 Ajouter les fleurs de jasmin et laisser en infusion pour quelques heures
\n3 Filtrer le liquide obtenu , ajouter le sucre et l\u2019amidon de mais
\n4 Mettre le m\u00e9lange sur le feu m\u00e9langeant jusqu\u2019\u00e0 qu\u2019il \u00e9paissit
\n5 Verser dans les petits moules en silicone et mettre dans l\u2019abatteur de temp\u00e9rature pour le faire congeler<\/p>\n
Biscuit aux amandes et vin Marsala<\/p>\n
1\tHacher les amandes \u00e0 gros pi\u00e8ces
\n2\tAjouter la farine, la vanille, 1 pinc\u00e9e de sel et m\u00e9langer
\n3\tAjouter l\u2019huile, le mi\u00e9l et enfin le vin Marsala en m\u00e9langeant
\n4\tLaisser r\u00e9poser le m\u00e9lange 10 m. au frigo
\n5\tA l\u2019aide du papier sulfuris\u00e9 et du rouleau \u00e0 patisserie, \u00e9taler la pate tr\u00e8s fine \u00bd cm
\n6\tA l\u2019aide d\u2019une roulette \u00e0 pate couper de petits disques et enfourner 10 m. \u00e0 180\u00b0C <\/p>\n
Gel\u00e9e aux kakis<\/p>\n
1\tNettoyer, \u00e9plucher et tamiser les kakis
\n2\tAjouter la cr\u00e8me fraiche, l\u2019eau, le miel et la vanille
\n3\tMettre sur le feu \u00e0 bain-marie, porter \u00e0 60\u00b0C et incorporer la gel\u00e9e en feuilles pr\u00e8alablement tremp\u00e9e
\n4\tAjouter le chocolat blanc fondu et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixer \u00e0 immersion pr\u00e9parer une \u00e9mulsion
\n5\tLaisser r\u00e9poser presque une heure avant de l\u2019utiliser<\/p>\n
R\u00e9duction de mout de vin et caroube<\/p>\n
1\tEcraser les carrube en gros pi\u00e8ces
\n2\tMettre sur le feu avec de l\u2019eau ( 1 L. pour 100 g de caroubes) et faire cuire jusqu\u2019\u00e0 obtenir la quantit\u00e9 nec\u00e9ssaire
\n3\tFiltrer et laisser r\u00e9froidir
\n4\tAjouter au liquide, le mout cuit de raisin , un peu de vanille et faire r\u00e9duire au feu.<\/p>\n
Sauce \u00e0 l\u2019orange<\/p>\n
1\tPresser les oranges et filtrer le jus
\n2\tAjouter le sucre, l\u2019amidon de mais, la vanille et faire cuire
\n3\tFaire \u00e9paisser et mettre la sauce \u00e0 l\u2019abatteur de temp\u00e9rature pour la faire r\u00e9froidir<\/p>\n
Nougat aux amandes<\/p>\n
1\tMettre les amandes , le sucre et les aromes dans une petite casserole en cuivre ou aluminium et mettre sur le feu
\n2\tFaire caram\u00e9liser quelques minutes \u00e0 feu doux puis verser le m\u00e9lange sur le silpat ( base en silicone) et faire r\u00e9froidir
\n3\tUne fois durci, casser le nougat in petits pi\u00e8ces<\/p>\n
D\u00e9corations:<\/p>\n
1\tFleurs de jasmin
\n2\tAmandes caram\u00e9lis\u00e9es<\/p>\n
Amande caram\u00e9lis\u00e9e<\/p>\n
1\tCaram\u00e9liser le sucre avec le jus de grenade
\n2\tTremper l\u2019amande \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pique-dent et laisser filer le sucre sur l\u2019amande , faire refroidir<\/p>\n
Pr\u00e9sentation du dessert<\/p>\n
1\tD\u00e9mouler le dessert et , encore cong\u00e9l\u00e9, napper avec la gel\u00e9e aux kakis , puis passer les bords inf\u00e9rieurs dans le nougat aux amandes
\n2\tDisposer le dessert sur un plat avec l\u2019accompagnement de deux sauces
\n3\tSuperposer la calotte au chocolat
\n4\tD\u00e9corer avec une amande pass\u00e9e au sucre et une fleur de jasmin<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Pr\u00e9paration: Calotte au chocolat 1 Beurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser s\u00e9cher 2 Temperer le chocolat et le verser dans le moule 3 Laisser s\u00e9cher et demouler 4 A l\u2019aide d\u2019un couteau couper en deux Cremeux au kaki 1 Nettoyer, \u00e9plucher et tamiser les kakis 2 Chauffer la poulpe 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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