{"id":2498,"date":"2018-03-20T22:02:19","date_gmt":"2018-03-20T21:02:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=2498"},"modified":"2019-07-08T14:07:04","modified_gmt":"2019-07-08T12:07:04","slug":"softness","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/softness\/","title":{"rendered":"Softness"},"content":{"rendered":"Marmelade de pamplemousse :
\nMettre le jus de pamplemousse \u00e0 chauffer. Ajouter la maizena. Porter \u00e0 \u00e9bullition. Ajouter la g\u00e9latine et le pamplemousse confit. Mixer le tout et refroidir.<\/p>\n
Cr\u00e9meux au pamplemousse :
\nDans un cul de poule, m\u00e9langer les jaunes d’oeufs avec le sucre, la maizena et 10 % de la cr\u00e8me. Porter \u00e0 \u00e9bullition le reste de la cr\u00e8me, le jus de pamplemousse et le zeste. Cuire le tout comme une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et refroidir.<\/p>\n
Sabl\u00e9 breton pamplemousse\/riz souffl\u00e9\/amandes :
\nM\u00e9langer le beurre et le sucre glace \u00e0 la feuille au batteur. Ajouter les oeufs puis la farine tamis\u00e9e avec la levure chimique et le sel. Et pour finir ajouter le zeste. Laisser reposer au froid 1 heure. Etaler \u00e0 2 mm d’\u00e9paisseur et d\u00e9tailler selon les besoins. Dorer et r\u00e9partir le riz souffl\u00e9 et les amandes. Cuire au four ventil\u00e9.<\/p>\n
Litchis poch\u00e9s :
\nEplucher les litchis et les plonger dans le sirop r\u00e9alis\u00e9 avec l’eau, le sucre et la vanille. Pocher 2 mn et refroidir.<\/p>\n
Amandes caram\u00e9lis\u00e9es :
\nFaire un sirop avec le sucre et l’eau. Verser le sirop sur les amandes. Mettre les mandes \u00e0 caram\u00e9liser au four sur une plaque.<\/p>\n
Moelleux citron\/coco :
\nD\u00e9tendre la p\u00e2te d’amande progressivement avec l’oeuf battu. Ajouter les zestes, la maizena et la noix de coco. Incorporer le beurre fondu et couler dans 2 cercles de 18 cm. Cuire 15mn environ \u00e0 165\u00b0c.<\/p>\n
Gla\u00e7age chocolat blanc\/vanille\/vergeoise :
\nDans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre vergeoise et le glucose \u00e0 103\u00b0c. Verser le tout sur le lait concentr\u00e9 et la masse g\u00e9latine. Et enfin sur le chocolat blanc et la vanille. Mixer et refroidir. Chauffer le gla\u00e7age \u00e0 40\u00b0c et utiliser \u00e0 30-35\u00b0c.<\/p>\n
Masse g\u00e9latine :
\nM\u00e9langer la g\u00e9latine poudre et l’eau froide.<\/p>\n
Cr\u00e8me litchi\/vanille :
\nR\u00e9aliser une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re avec la pur\u00e9e de litchi, le sucre, les jaunes, la poudre \u00e0 cr\u00e8me et la vanille. Ajouter \u00e0 la cr\u00e8me chaude le chocolat blanc et la masse g\u00e9latine. Refroidir la cr\u00e8me, la lisser au fouet et ajouter la cr\u00e8me mont\u00e9e. Utiliser aussit\u00f4t.<\/p>\n
Pamplemousse confit :
\nBlanchir les \u00e9corces 3 fois d\u00e9part eau froide. R\u00e9aliser un premier sirop avec 100 gr d’eau, 90 gr de sucre, 45 gr de glucose. A \u00e9bullition, plonger les \u00e9corces et cuire 3mn.
\nLe lendemain , r\u00e9aliser un sirop avec le reste des ingr\u00e9dients. Pr\u00e9lever 50 gr de ce sirop et l’ajouter au sirop avec les \u00e9corces et porter \u00e0 nouveau \u00e0 \u00e9bullition. R\u00e9aliser cette op\u00e9ration encore 7 fois tous les 5 jours environ.<\/p>\n
Montage :
\nSur le biscuit pr\u00e9alablement d\u00e9coup\u00e9, r\u00e9partir la marmelade avec une palette. Faire prendre en cellule.
\nSur la marmelade, dresser \u00e0 la poche munie d’une douille unie 2 cordons de cr\u00e8me pamplemousse espac\u00e9s et d\u00e9poser au centre les litchis poch\u00e9s \u00e9minc\u00e9s. Faire prendre en cellule.
\nAu fond des moules Saturn Silikomart, dresser la cr\u00e8me lichi \u00e0 1\/3 du moule et bien l’appliquer sur les bords. Ins\u00e9rer le montage biscuit\/cr\u00e8me\/marmelade\/litchi et l’enfoncer l\u00e9g\u00e9rement pour chasser les bulles d’air.
\nRemettre un cordon de cr\u00e8me litchi et finir par le sabl\u00e9 breton. Faire prendre en cellule.<\/p>\n
Finitions :
\nD\u00e9mouler les entremets et les glacer. D\u00e9corer avec une bande de chocolat rose, des supr\u00eames de pamplemousses, des pastilles de pamplemousse confit, des p\u00e9tales de meringues, des litchis et de la feuille d’or.
\nAu centre, disposer le montage en sucre tir\u00e9 et coul\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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