{"id":2654,"date":"2019-07-08T14:03:00","date_gmt":"2019-07-08T12:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=2654"},"modified":"2019-07-08T14:03:00","modified_gmt":"2019-07-08T12:03:00","slug":"petit-gateau-mister-tea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/petit-gateau-mister-tea\/","title":{"rendered":"Petit G\u00e2teau Mister Tea"},"content":{"rendered":"

Petit G\u00e2teau Mister Tea<\/strong>
\nMontage en cadre de 30×40 cm et 2,5 cm de hauteur<\/em><\/p>\n

Biscuit moelleux chocolat :<\/strong>
\n210 g<\/strong> de couverture Manjari (Valrhona\u00ae<\/em>) ; 110 g<\/strong> de beurre ; 100 g<\/strong> de jaunes d’\u0153ufs ; 200 g<\/strong> de blancs d’\u0153ufs ; 110 g<\/strong> de sucre semoule ; 35 g<\/strong> de farine ; 15 g<\/strong> de f\u00e9cule.
\n– Fondre la couverture avec le beurre.<\/strong>
\n– Ajouter les jaunes.<\/strong>
\n– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.<\/strong>
\n– Incorporer les blancs mont\u00e9s aux chocolat m\u00e9lang\u00e9s aux jaunes.<\/strong>
\n– Versez en pluie la farine sur cet appareil et m\u00e9langez d\u00e9licatement \u00e0 la maryse.<\/strong>
\n– Peser sur une plaque recouverte d’un silpat, un cadre de 750 g.\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 –\u00a0<\/strong>Cuire le biscuit dans un four \u00e0 180\u00b0C.<\/strong><\/p>\n

Confit de mandarine :<\/strong>
\n210 g<\/strong> de zestes d’oranges ; 210 g<\/strong> de zestes de mandarines ; 450 g<\/strong> de sucre semoule ; 180 g<\/strong> de sucre inverti (Trimoline\u00ae<\/em>) ; 1065 g<\/strong> de jus de mandarine.
\n– R\u00e9aliser les zestes \u00e0 l’aide d’un \u00e9conome.<\/strong>
\n– Les blanchir une premi\u00e8re fois d\u00e9part eau froide.<\/strong>
\n– Bien laver sous l’eau froide.<\/strong>
\n– Renouveler l’op\u00e9ration en ajoutant une belle pinc\u00e9e de sel (qui enl\u00e8ve l’amertume), puis \u00e9goutter.<\/strong>
\n– Bouillir une 3e fois sans sel (il faut que les zestes se soient attendrit). Bien \u00e9goutter.<\/strong>
\n– Mettre tous les ingr\u00e9dients dans une casserole et cuire \u00e0 feu tr\u00e8s doux afin de ne pas caram\u00e9liser.<\/strong>
\nLes zestes sont compot\u00e9s lorsqu’ils sont translucides et que le jus a r\u00e9duit d’environ 4\/5e.<\/strong>
\n– Mixer \u00e0 chaud au mixeur ou ou robot-coupe et couler 400 g directement sur le biscuit.\u00a0<\/strong>
\n– R\u00e9server le reste.<\/strong><\/p>\n

Cr\u00e9meux th\u00e9 earl grey :<\/strong>
\n250 g<\/strong> de lait entier ; 250 g<\/strong> de cr\u00e8me fleurette ; 25 g<\/strong> de th\u00e9 earl grey ; 120 g<\/strong> de jaunes d’\u0153ufs ; 30 g<\/strong> de sucre semoule ; 200 g<\/strong> de couverture lact\u00e9e Jivara (Valrhona\u00ae<\/em>) ; 4 g<\/strong> de g\u00e9latine (environ 2 feuilles<\/em>) ; 24 g<\/strong> d’eau.
\n– Infuser le th\u00e9 2 minutes dans le lait + cr\u00e8me chaude.<\/strong>
\n– Chinoiser et repeser au poids initial de lait.<\/strong>
\n– Cuire le lait, la cr\u00e8me, les jaunes et le sucre \u00e0 85\u00b0C comme une cr\u00e8me anglaise.<\/strong>
\n– Ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydratt\u00e9e et essor\u00e9e.<\/strong>
\n– Verser sur la couverture hach\u00e9e et mixer au mixeur plongeant.<\/strong>
\n– Couler directement dans le cadre sur le confit.<\/strong>
\n– Surgeler.<\/strong><\/p>\n

Crumble amande :<\/strong>
\n250 g<\/strong> de beurre froid ; 120 g<\/strong> de sucre cassonade ; 120 g<\/strong> de sucre glace ; 150 g<\/strong> de poudre d’amandes ; 300 g<\/strong> de farine T55 ; 5 g<\/strong> de sel fin.
\n– Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter le sel et la poudre d’amandes.<\/strong>
\n– M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients \u00e0 la feuille sans corser.<\/strong>
\n– Passer au crible (au tamis) puis surgeler.<\/strong>
\n– Cuire sur Silpain \u00e0 150\u00b0C.<\/strong>
\n– Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo d\u00e8s la sortie du four.<\/strong><\/p>\n

Chantilly Tanariva\/Earl Grey :<\/strong>
\n450 g<\/strong> de cr\u00e8me fleurette ; 30 g<\/strong> de glucose ; 30 g<\/strong> de sucre inverti ; 700 g<\/strong> de couverture Tanariva (Valrhona\u00ae<\/em>) ; 1300 g<\/strong> de cr\u00e8me fleurette ; 100 g<\/strong> de th\u00e9 earl grey.
\n– Infuser le the\u0301 3 minutes dans la cre\u0300me chaude.\u00a0<\/strong>
\n– Chinoiser et repeser le poids initial de la cre\u0300me.\u00a0<\/strong>
\n– Bouillir la cre\u0300me + glucose + sucre inverti.<\/strong>
\n– Verser sur la couverture hache\u0301e et re\u0301aliser une e\u0301mulsion.<\/strong>
\n– Ajouter la cre\u0300me liquide froide et mixer.\u00a0<\/strong>
\n– Re\u0301server a 4\u00b0c toute une nuit.<\/strong>
\n– Monter au fouet avant chaque utilisation.\u00a0<\/strong>
\nAttention de ne pas trop la serrer !!!<\/strong><\/p>\n

Zestes semi-confits :<\/strong>
\n300 g<\/strong> d’eau ; 300 g<\/strong> de sucre semoule ; QS<\/strong> de zestes d’orange ; QS<\/strong> de colorant orange ; QS<\/strong> de colorant jaune citron.
\n– Faire bouillir l\u2019eau et le sucre.<\/strong>
\n– Ajouter les colorants afin d\u2019avoir une belle couleur mandarine.<\/strong>
\n– Plonger les zestes de mandarine et filmer au contact.\u00a0<\/strong>
\n– Re\u0301server a\u0300 tempe\u0301rature ambiante jusqu\u2019a\u0300 utilisation.<\/strong><\/p>\n

Enrobage chocolat :<\/strong>
\n400 g<\/strong> de couverture Jivara (Valrhona\u00ae<\/em>) ; 100 g<\/strong> de couverture Guanaja (Valrhona\u00ae<\/em>) ; 50 g<\/strong> de beurre de cacao ; 40 g<\/strong> d’huile de p\u00e9pins de raisin.
\n– M\u00e9langer l’ensemble et utiliser \u00e0 40\u00b0C.<\/strong><\/p>\n

D\u00e9cor chocolat :<\/strong>
\n100 g<\/strong> de couverture blanche ; 20 g<\/strong> de beurre de cacao ; Colorant liposoluble orange ; Colorant liposoluble jaune citron.
\n– Mettre au point et e\u0301taler sur feuille guitare de 16 cm de large.<\/strong>
\n– Tailler d\u2019abords 2x7cm de largeur puis, a\u0300 l\u2019aide des lames d\u2019une mandoline de 1cm, de\u0301tailler de biais et enrouler autour d\u2019un rouleau a\u0300 pa\u0302tisserie \u2013 scotcher.<\/strong>
\n– Lorsque les de\u0301cors sont cristallise\u0301s, en accoler deux de manie\u0300re ale\u0301atoire.\u00a0<\/strong>
\n– Re\u0301server.<\/strong><\/p>\n

D\u00e9coupe :<\/strong>
\n– Me\u0301langer 10% de nappage neutre avec la marmelade restante et en e\u0301taler 250 g sur le dessus du cadre.<\/strong>
\n– Dans les 30cm du cadre, de\u0301tailler 3 bandes de 10 cm de largeur.<\/strong>
\n– De\u0301couper ensuite ces bandes en rectangles de 5 cm (soit 8 par bandes), puis tailler ces rectangles en triangles rectangles.<\/strong><\/p>\n

D\u00e9cor :<\/strong>
\n– Monter la chantilly 1 heure avant et la faire reprendre au froid.<\/strong>
\n– Parsemer de crumble amande le dessus de chaque petits g\u00e2teaux puis les tremper dans l\u2019enrobage chocolat lact\u00e9e.<\/strong>
\n– Saupoudrer de neige de\u0301cor.<\/strong>
\n– Poser une quenelle de cre\u0300me chantilly the\u0301 earl grey ainsi qu\u2019un segment de mandarine frais nappe\u0301 neutre.\u00a0<\/strong>
\n– De\u0301corer avec des torsades de couverture + Beurre de cacao orange de\u0301cor re\u0301alise\u0301es sur rhodoi\u0308d et de\u0301coupe\u0301es avec les lames d\u2019une mandoline + Zestes semi-confits.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Petit G\u00e2teau Mister Tea Montage en cadre de 30×40 cm et 2,5 cm de hauteur Biscuit moelleux chocolat : 210 g de couverture Manjari (Valrhona\u00ae) ; 110 g de beurre ; 100 g de jaunes d’\u0153ufs ; 200 g de blancs d’\u0153ufs ; 110 g de sucre semoule ; 35 g de farine ; 15 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2775,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"tpgb_global_settings":"","site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-2654","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-recettes"],"tpgb_featured_images":null,"tpgb_post_meta_info":{"get_date":"8 juillet 2019","get_modified_date":"8 juillet 2019","category_list":{"category":[{"term_id":17,"name":"Recettes","slug":"recettes","term_group":0,"term_taxonomy_id":17,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":156,"filter":"raw"}],"post_tag":false,"post_format":false},"author_name":"Theo Castillon","author_url":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/author\/theo-castillon\/","author_email":"theo.castillon@edu.ferrandi-paris.fr","author_website":"","author_description":"Originaire du sud de la France, je fais mon apprentissage dans un lyc\u00e9e h\u00f4telier \u00e0 Montpellier avec un Bac Pro Boulanger-P\u00e2tissier et un CAP P\u00e2tissier. Ayant toujours de plus en plus envie d'apprendre et de perfectionner mon savoir-faire, je prends la d\u00e9cision en janvier 2017 de partir \u00e0 la capitale pour faire une formation de perfectionnement en p\u00e2tisserie \u00e0 l'\u00e9cole Ferrandi Paris avec comme parrain le chef Angelo MUSA. 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