P\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux d\u00e9bris de marrons \u2013 Meringue – Appareil \u00e0 vermicelles au marron<\/p>\n
<\/p>\n
P\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n 500 g de farine type 55<\/p>\n 300 g de beurre<\/p>\n 5 g de sel<\/p>\n 190 g de sucre glace<\/p>\n 65 g de poudre d\u2019amande brute<\/p>\n 110 g d\u2019oeufs entiers<\/p>\n <\/p>\n A la feuille au batteur, m\u00e9langer la farine, le sel et le beurre jusqu’\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un m\u00e9lange sableux, ajouter le reste des ingr\u00e9dients.<\/p>\n Fraser jusqu’\u00e0 disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film \u00e9tirable.<\/p>\n R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 utilisation (minimum 2 heures).<\/p>\n Une fois la p\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes repos\u00e9e et froide, abaisser la p\u00e2te \u00e0 3mm.<\/p>\n D\u00e9tailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire \u00e0 160\u00b0C pendant environ 15 min au four ventil\u00e9 sur un silpain.<\/p>\n Refroidir, et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau, brosser chaque c\u00f4t\u00e9 de la bande de p\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n <\/p>\n buy prescription drugs online adderall<\/a><\/p>\n <\/p>\n<\/div>\n \u00a0<\/u><\/strong><\/p>\n Biscuit dacquoise aux amandes<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n Recette pour 2 Flexipat\u00ae r\u00e9f 1010<\/em><\/p>\n 685 g de sucre glace<\/p>\n 685 g de poudre d\u2019amande brute<\/p>\n 855 g de blancs d\u2019\u0153ufs<\/p>\n 7 g de cr\u00e8me de tartre (facultatif)<\/p>\n 210 g de sucre<\/p>\n 400 g d\u2019amandes concass\u00e9es<\/p>\n <\/p>\n Tamiser le sucre glace et la poudre d\u2019amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la cr\u00e8me de tartre et la moiti\u00e9 du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer d\u00e9licatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat\u00ae puis parsemer 200 g d\u2019amandes concass\u00e9es. Saupoudrer deux fois de sucre glace \u00e0 5 minutes d\u2019intervalle, et cuire \u00e0 170\u00b0C au four ventil\u00e9, ou 210\u00b0C au four \u00e0 sole, environ 20 minutes<\/p>\n \u00a0<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n Chantilly vanille aux d\u00e9bris de marrons<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n 640 g de cr\u00e8me liquide UHT<\/p>\n 75 g de sucre<\/p>\n 1 gousse de vanille<\/p>\n 135 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/p>\n 6 g de g\u00e9latine poudre poisson 200 bloom<\/p>\n 400 g de d\u00e9bris de marrons<\/p>\n 30 g d\u2019eau<\/p>\n <\/p>\n Hydrater la g\u00e9latine avec l\u2019eau.<\/p>\n A l\u2019aide d\u2019un fouet, lisser la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n Faire fondre au four \u00e0 micro-ondes la g\u00e9latine et l\u2019incorporer \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Au batteur muni du fouet, monter la cr\u00e8me liquide avec la gousse de vanille gratt\u00e9e et le sucre jusqu’\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une cr\u00e8me fouett\u00e9e mousseuse.<\/p>\n D\u00e9licatement, incorporer la cr\u00e8me mousseuse \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n Pour chaque goutti\u00e8re \u00e0 b\u00fbchette, dresser 425 g de cr\u00e8me chantilly puis disposer 200 g de d\u00e9bris de marrons. Surgeler.<\/p>\n \u00a0<\/u><\/strong><\/p>\n Meringue<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n 150 g de blancs d\u2019\u0153ufs<\/p>\n 150 g de sucre<\/p>\n 150 g de sucre glace<\/p>\n <\/p>\n Au fouet au batteur, monter les blancs d\u2019\u0153ufs avec le sucre, une fois le m\u00e9lange blancs d\u2019\u0153ufs sucre bien mont\u00e9, incorporer d\u00e9licatement le sucre glace.<\/p>\n A la poche munie d\u2019une douille n\u00b012, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diam\u00e8tre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventil\u00e9 \u00e0 110\u00b0C pendant 45 minutes. D\u00e9fourner et laisser refroidir.<\/p>\n \u00a0<\/u><\/strong><\/p>\n Appareil \u00e0 vermicelles au marron<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n 600 g de p\u00e2te de marrons<\/p>\n 400 g de beurre pommade<\/p>\n 200 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/p>\n <\/p>\n Au fouet ou \u00e0 la feuille au batteur, monter la p\u00e2te de marron et le beurre pommade jusqu’\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une cr\u00e8me lisse et homog\u00e8ne. Ajouter la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n <\/p>\n Montage<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n D\u00e9mouler l\u2019insert chantilly aux d\u00e9bris de marrons en passant la goutti\u00e8re sous l\u2019eau tr\u00e8s chaude.<\/p>\n Disposer l\u2019insert chantilly aux d\u00e9bris de marrons sur la bande de p\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes\u00a0\u00ab\u00a0bross\u00e9s chocolat de couverture lait\u00a0\u00bb<\/p>\n A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les c\u00f4t\u00e9s de l\u2019insert chantilly aux d\u00e9bris de marrons.<\/p>\n <\/p>\n Finition<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n Couper les b\u00fbches de la taille d\u00e9sir\u00e9e puis les disposer sur semelles \u00e0 b\u00fbche.<\/p>\n Placer les meringues sur les c\u00f4t\u00e9s et quelques une sur le dessus de la b\u00fbche.<\/p>\n Disposer un marron glac\u00e9.<\/p>\n Disposer un logo \u00ab\u00a0maison\u00a0\u00bb en chocolat.<\/p>\n Placer \u00e0 chaque extr\u00e9mit\u00e9 des embouts en chocolat noir.<\/p>\n \u00a0<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n Sch\u00e9ma<\/u><\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Retrouvez toutes les infos sur L’Artisan le magazine, l’\u00e9cole … sur le site internet StephaneGlacier.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Composition pour 2 bandes de b\u00fbches de 60 cm de longueur P\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux d\u00e9bris de marrons \u2013 Meringue – Appareil \u00e0 vermicelles au marron P\u00e2te sabl\u00e9e aux amandes 500 g de farine type 55 300 g de beurre 5 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\u00e0 Argel\u00e8s-Gazost depuis plus de 28 ans, champion du monde de la chocolatine ,\u00e0 la t\u00eate du belle \u00e9quipe de 10 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du m\u00e9tier.j'ai fait mes \u00e9tudes du m\u00e9tier au sein de l'\u00e9cole de boulangerie-p\u00e2tisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus \u00e9tait rue d'Herbouville partag\u00e9 avec les \u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier 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