{"id":948,"date":"2016-11-19T08:16:46","date_gmt":"2016-11-19T07:16:46","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=948"},"modified":"2016-11-20T21:41:50","modified_gmt":"2016-11-20T20:41:50","slug":"deesse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/deesse\/","title":{"rendered":"D\u00e9esse"},"content":{"rendered":"Biscuit Joconde Gingembre:
\nMonter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre r\u00e2p\u00e9 vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. Ajouter les 3\/4 du premier m\u00e9lange des premiers ingr\u00e9dients au blanc d’\u0153uf mont\u00e9 , ajouter le beurre dans le 3\/4 restant et m\u00e9langer. Pour finir, m\u00e9langer d\u00e9licatement les deux masses \u00e0 l’aide d’une marise. Etaler le biscuit joconde sur une demie plaque avec silpat puis enfourner dans un four \u00e0 sole \u00e0 225\u00b0C durant 7 \u00e0 9 minutes. A la sortie du four d\u00e9barrasser sur grille. D\u00e9tailler un carr\u00e9 de 17 sur 17 cm et un petit c\u0153ur.<\/p>\n
Cr\u00e9meux Framboise:
\nR\u00e9aliser une anglaise avec la pulpe de framboise le sucre et les jaunes d’\u0153ufs, cuire \u00e0 85\u00b0C puis y ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement ramollie dans de l’eau froide et \u00e9goutt\u00e9e. Filmer et r\u00e9server au frais jusqu’\u00e0 une temp\u00e9rature de 35\u00b0C pour y incorporer le beurre pommade, et mixer le m\u00e9lange. Couler dans un cadre de 17 sur 17 cm et dans 1 petit cercle en forme de c\u0153ur et ajouter les brisures de framboises. Laisser figer au r\u00e9frig\u00e9rateur puis surgeler.<\/p>\n
Compot\u00e9e Fraise Mara des bois citron vert gingembre:
\nChauffer la pulpe , le sucre , les zestes de citron vert et le gingembre r\u00e2p\u00e9 jusqu’\u00e0 \u00e9bullition, et en fin de cuisson , ajouter le beurre puis la g\u00e9latine. Laisser refroidir \u00e0 35\u00b0C , puis couler sur le cr\u00e9meux . Surgeler<\/p>\n
Mousse Ivoire Vanill\u00e9e:
\nCuire comme une anglaise en chauffant le lait, la gousse de vanille , puis incorporer le m\u00e9lange sucre jaunes d’\u0153ufs et cuire \u00e0 85\u00b0C. Incorporer la g\u00e9latine ramollie en fin de cuisson et verser le tout sur le chocolat blanc puis mixer. Lorsque le m\u00e9lange atteint 25\u00b0C , incorporer la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n
Gla\u00e7age Blanc grain de vanille:
\nChauffer la cr\u00e8me , le sucre, le glucose et la gousse de vanille jusqu’\u00e0 \u00e9bullition, puis rajouter la feuille de g\u00e9latine ramollie et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer tout en faisant attention \u00e0 ne pas incorporer d’air afin d’\u00e9viter les bulles d’airs lors du gla\u00e7age de l’entremet. Filmer et laisser cristalliser au frais pour avoir un gla\u00e7age optimale.<\/p>\n
Chocolat pistolet rouge :
\nFaire fondre le chocolat et le beurre de cacao, y ajouter le colorant puis mixer.<\/p>\n
Montage de l’entremet
\nProc\u00e9der \u00e0 un montage \u00e0 l’envers dans un cercle carr\u00e9 de 18 sur 18cm et un cercle en forme de c\u0153ur de 16 cm de hauteur et 17 de largeur au niveaux de sa boucle. Pour le carr\u00e9, verser 150g de mousse ivoire, ensuite d\u00e9poser l’insert cr\u00e9meux framboise\/compot\u00e9e fraise, puis 125g de mousse ivoire, d\u00e9poser le biscuit Joconde, puis 125g de mousse ivoire et terminer avec le sabl\u00e9 streusel.
\nPour le c\u0153ur, verser 76g de mousse ivoire, puis l’insert cr\u00e9meux framboise\/Compote fraise, ensuite 77g de mousse ivoire et terminer avec le biscuit Joconde.<\/p>\n
Finition de l’entremet
\nUne fois les deux parties de l’entremet surgel\u00e9es, les d\u00e9barrasser de leurs cercles. Glacer le carr\u00e9 avec le gla\u00e7age blanc aux grains de vanille \u00e0 une temp\u00e9rature de 32\u00b0C et le d\u00e9poser sur un disque or.
\nD’une autre part, couper \u00e0 l’aide d’un couteaux chaud , le c\u0153ur en deux en zigzag ( fa\u00e7on \u00e9clair ) pulv\u00e9riser les deux parties du c\u0153ur en rouge et les d\u00e9poser sur le carr\u00e9 blanc.
\nAjouter un d\u00e9cor fleur en chocolat au dessus du c\u0153ur et les d\u00e9cors r\u00e9aliser avec le streusel au centre des deux parties du c\u0153ur, vous pouvez \u00e9galement faire un d\u00e9cors \u00a0\u00bb gouttelettes d’eaux \u00a0\u00bb avec du gla\u00e7age miroir et un cornet.Pour les bordures du carr\u00e9, tabler du chocolat noir puis \u00e0 l’aide d’une poche , dresser 4 fines bandes de chocolat de 18cm dans du sucre. Laisser cristallis\u00e9 et d\u00e9poser sur le contour de l’entremet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Biscuit Joconde Gingembre: Monter les amandes en poudre, sucre glace, trimoline, oeufs, farine et gingembre r\u00e2p\u00e9 vitesse rapide au batteur avec un fouet durant 8minutes. D’une autre part , monter les blancs et le sucre et faire fondre le beurre afin qu’il soit fondu mais pas trop chaud. 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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