{"id":989,"date":"2016-10-26T16:33:38","date_gmt":"2016-10-26T14:33:38","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=989"},"modified":"2016-11-20T21:20:05","modified_gmt":"2016-11-20T20:20:05","slug":"entremets-volupte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/entremets-volupte\/","title":{"rendered":"Entremets Volupt\u00e9"},"content":{"rendered":"

\u2022 Sabl\u00e9 chocolat
\nDans un batteur, avec la feuille m\u00e9langer beurre temp\u00e9r\u00e9 avec
\nla cassonade et la fleur de sel. Ajouter l\u2019\u0153uf puis la farine, le cacao en poudre et la poudre d\u2019amande. Enrouler la p\u00e2te d\u2019un film plastique et r\u00e9server une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur.
\nEtaler cette p\u00e2te \u00e0 4 mm d\u2019\u00e9paisseur puis d\u00e9couper un disque de 9 cm
\net un de 20cm. Cuire sur feuille fiberpain au four 160\u00b0pendant 15 min.
\nD\u00e9couper un disque de 15 cm et un de 6 cm. R\u00e9server au cong\u00e9lateur sur plaque film\u00e9e avec les cercles pour le montage.
\n\u2022 Biscuit chocolat sans farine
\nMettre \u00e0 fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes puis ajouter la poudre de cacao tamis\u00e9e. Monter les blancs d\u2019\u0153uf avec le sucre puis incorporer les jaunes d\u2019\u0153uf et le premier m\u00e9lange. Etaler sur feuille silpat et cuire sur plaque perfor\u00e9e \u00e0 170\u00b0 pendant 12 min.
\nR\u00e9server.
\n\u2022 Cr\u00e9meux caf\u00e9
\nHydrater la g\u00e9latine avec l\u2019eau .R\u00e9aliser une cr\u00e9me anglaise avec les jaunes d\u2019\u0153uf le sucre et la cr\u00e8me. Chinoiser sur le chocolat et l\u2019extrait de caf\u00e9. Incorporer la masse g\u00e9latine fondue puis le beurre pommade \u00e0 40\u00b0. Mixer puis pocher dans les cercles de biscuit chocolat. Congeler.
\n\u2022 Mousse orange
\nChauffer la pulpe au bain marie et ajouter la masse g\u00e9latine. Remuer et refroidir.
\nPr\u00e9parer les blancs dans la cuve. Dans une casserole monter l\u2019eau et sucre \u00e0 120\u00b0 .
\nCommencer \u00e0 battre les blancs \u00e0 115\u00b0 puis y verser le sirop \u00e0 120\u00b0. Battre jusqu\u2019\u00e0 refroidissement puis en position 1 verser pulpe + g\u00e9latine. M\u00e9langer la cr\u00e8me mont\u00e9e.
\nMettre la pr\u00e9paration dans une poche \u00e0 douille puis pocher dans le cercle biscuit chocolat cr\u00e9meux caf\u00e9 de 15 cm et dans une empreinte \u00ab mini truffles \u00bb Silikomart . Congeler le tout .
\n\u2022 Mousse aux deux chocolats
\nR\u00e9aliser une cr\u00e8me anglaise avec le lait, les 150 gr de cr\u00e8me , sucre semoule et les jaunes d\u2019\u0153uf. Incorporer la masse g\u00e9latine. Chinoiser sur les deux chocolats et laisser refroidir jusqu\u2019\u00e0 30\u00b0.
\nM\u00e9langer aux 500gr de cr\u00e8me fouett\u00e9e.
\nMettre la pr\u00e9paration dans une poche \u00e0 douille et r\u00e9server pour le montage.
\n\u2022 Gla\u00e7age caf\u00e9
\nR\u00e9aliser un caramel \u00e0 sec avec le sucre et d\u00e9glacer avec l\u2019eau et le glucose chauds. Chinoiser le m\u00e9lange et verser 120gr du caramel sur le restant des ingr\u00e9dients. Mixer et r\u00e9server au frais une nuit.
\n\u2022 Montage
\nRemplir la partie basse du moule Silikomart \u00ab Eclipse \u00bb et le moule \u00ab Parfum \u00bb \u00e0 mi-hauteur avec la mousse chocolats.
\nPoser la partie haute du moule Silikomart \u00ab Eclipse \u00bb, rajouter de la mousse puis ins\u00e9rer l\u2019insert Biscuit, cr\u00e9meux, mousse orange dans l\u2019ouverture haute. Dans le moule Parfum pocher \u00e0 mi hauteur la mousse chocolats ins\u00e9rer une \u00ab mini truffle \u00bb mousse orange, rajouter de la mousse puis l\u2019insert (biscuit , cr\u00e9meux caf\u00e9). Congeler. D\u00e9mouler. Glacer l\u2019entremets et pulv\u00e9riser la forme \u00ab Parfum \u00bb. Poser chaque partie sur son disque sabl\u00e9 et d\u00e9corer avec un contour chocolat plastique dor\u00e9 \u00e0 la poudre or, d\u00e9cors chocolat et sponge cake.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"","author_avatar_url":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png","comment_count":0,"post_likes":0,"post_views":0},"tpgb_post_category":{"category":"Recettes<\/a> 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